110년 전의 허브 사용법

 

🌿《Culinary Herbs》는 미국 펜실베이니아 주립대학교 원예학 교수 M. G. 케인스(Maurice Grenville Kains, 1868~1946)가 1912년에 쓴 허브 가이드 책입니다.

평생 자연과 식탁을 잇는 가교 허브를 단순히 식물을 '기르고' '식탁(Table) 위에서 최고의 요리'가 되는지 연구한 저자는 허브를 단순히 정원의 관상용 식물이 아닌, 주방과 식탁으로 가져와 요리의 가치를 극대화하는 방법을 제시했습니다.

110여 년이 지난 지금 읽어도 고개를 끄덕이게 만드는 그의 통찰력은 그가 자연과 요리를 얼마나 진심으로 사랑했는지 보여줍니다. 역시 맛있는 요리의 기본은 건강한 식재료에 대한 이해에서 출발하나 봐요!

 

갓 채취한 신선한 녹색 허브는 향미 성분이 풍부하여 소스, 프리카세, 스튜 등에 넣으면 그 특유의 알갱이와 섬세한 풍미로 신선함을 드러냅니다. 샐러드에는 말린 허브나 달인 허브를 써도 되는데 허브의 신선한 색깔이 시각적으로도 아름답고 아삭한 식감이 미각을 만족시킵니다. 
                                                                 - M. G. 케인스

M. G. 케인스의 'Culinary Herbs' 책

⭐ 식용 허브(Culinary herbs)의 정의

저자는 허브의 정의와 활용부위, '식용 허브 Culinary herbs'와 '스위트 허브 Sweet herbs'의 명칭에 대해 언급했습니다.

• 식물학적 정의 : 휘발성 오일이나 각종 특유의 화학 성분으로 인해 **향기로운 풍미와 향 aromatic flavor and fragrance**을 지닌 일년생, 이년생 또는 다년생 식물을 말합니다.
• 활용 부위 : 식물의 초록색 부분(잎과 줄기), 연한 뿌리, 또는 익은 씨앗이 사용됩니다.
• 명칭의 유래 :
  • 스위트 허브: 많은 허브가 기분 좋은 향기를 지니고 있어 '달콤하다(Sweet)'는 수식어가 붙었습니다.
  • 식용 허브: 수프, 스튜, 드레싱, 소스, 샐러드 등에 특유의 풍미를 더하기 위해 오랫동안 요리에 사용되어 왔기 때문에 대중적으로 '식용(Culinary)' 허브라 불립니다.

그는 양배추, 시금치, 케일과 같은 채소들도 넓은 의미에서는 식용 허브에 해당할 수 있으나, 이들은 보통 '솥에 넣는 채소(Potherbs)' 또는 '청경채류(Greens)'로 더 잘 알려져 있다고 언급하며 일반적인 식용 허브와 구분하고 있습니다.

 
 
 

🌿 허브의 세 가지 활용 형태

저자는 허브가 요리에 향미를 더해 식욕을 돋우고 가격대비 음식의 만족도를 높이는 핵심적인 역할을 한다고 강조하며, 이를 활용하는 구체적인 방법들을 제시하고 있습니다.

• 신선한 허브 Green Herbs : 갓 채취한 허브는 향 성분이 가장 풍부하여 소스, 스튜, 샐러드 등에 사용했을 때 최고의 풍미와 색감을 제공합니다. 특히 샐러드에는 신선한 허브가 필수적입니다.
• 건조 허브 Dried Herbs : 가니시(장식)를 제외하면 가장 흔하게 사용되는 형태입니다. 주로 드레싱, 수프, 스튜, 소스에 사용하며, 맑은 수프를 원할 때는 허브의 향만 우려낸 뒤 입자를 걸러내기도 합니다.
• 우려낸 액체 Decoctions/Infusions : 신선한 허브를 용기에 가득 채우고 식초(또는 술)를 부어 1~2주간 우려내어 사용합니다. 민트나 타라곤, 딜 등이 주로 이 방식으로 활용됩니다.

 
 
 

☀️ 허브 키우는 방법

저자는 서양 요리에 많이 쓰이는 허브를 직접 재배하는 방법을 알려줍니다.

• 고기 요리나 베이킹에 만능인 로즈마리 Rosemary :  물을 자주 주면 뿌리가 썩으므로, 속흙이 완전히 말랐을 때 화분 밑으로 물이 흘러나올 때까지 듬뿍 줍니다. 통풍이 제일 잘되는 창가에 두세요.
• 카프레제 샐러드, 파스타, 바질 페스토의 주인공인 바질 Basil : 햇빛과 물을 모두 좋아합니다. 겉흙이 마르면 바로 물을 주되, 가지치기(생장점 자르기)를 자주 해주면 옆으로 풍성하게 자라 수확량이 늘어납니다.
• 에이드, 모히토 등 홈카페 음료와 디저트 데코에 필수인 허브페퍼민트 / 애플민트  Mint : 허브계의 잡초로 불릴 만큼 생명력이 엄청납니다. 햇빛이 조금 부족해도 잘 자라며, 수분을 좋아해 흙을 촉촉하게 유지해 주면 초보자도 실패하지 않습니다.
• 어떤 양식 요리에든 마지막에 다져 올리면 풍미가 살아나는 이탈리안 파슬리 Italian Parsley : 강한 직사광선보다는 은은한 불빛(반양지)에서 더 부드럽게 잘 자랍니다. 추위에도 강한 편입니다.

 
 

 

허브를 이용한 요리

🍲🥣🍝 허브 만찬(A Dinner of Herbs)' 제안

 M. G. 케인스는 허브를 주연으로 한 식단 예시를 소개하며 다음과 같이 활용할 것을 제안합니다.

• 수프 : 벨기에식 파슬리 수프처럼 마지막에 잘게 썬 파슬리를 넣어 색과 향을 더함.
• 메인 : 허브를 잘게 썰어 넣은 오믈렛이나 크림소스를 곁들인 허브 달걀 요리.
• 샐러드 : 한련화 꽃과 잎, 민트, 타라곤 등 다양한 매콤한 잎들을 섞어 드레싱과 함께 제공.
• 디저트 : 크림치즈에 허브를 섞어 크래커와 함께 먹거나, 치즈 위에 세이지와 타임을 뿌려 구움.

 
💡 저자는 허브의 향을 보존하기 위해 건조 후에는 반드시 공기가 통하지 않는 유리병이나 금속 캔에 보관해야 하며, 종이봉투에 보관하면 향기로운 기름 성분이 다 날아가 버린다고 했습니다.

 

 

요리와 오일 추출에 쓰이는 허브

 다음은 저자 M. G. 케인스가 알려주는 '요리에 쓰이는 허브'와 '오일 추출에 쓰이는 허브'에 대한 내용입니다.
 

요리에 쓰이는 허브

"허브의 독특한 향과 맛은 단순한 장식이 아니라, 다지고, 끓이고, 소스에 녹여내어 요리 자체의 깊은 맛을 이끌어내는 주역으로 사용해야 합니다."

 

1. 안젤리카 Angelica : 미나리과 식물로 줄기가 굵고 속이 비어 있습니다. 줄기와 잎자루는 아삭할 때 샐러드로 먹거나 감자처럼 굽거나 삶아 먹으며, 유럽에서는 고기나 생선 요리의 장식으로 자주 쓰입니다. 또한 설탕에 절여 사탕을 만들거나 부드러운 잎을 시금치 대용으로 쓰기도 합니다.

2. 아니스 Anise : 달콤하고 매콤한 향이 나는 씨앗이 핵심입니다. 씨앗은 카레 가루, 케이크, 페이스트리, 과자, 치즈, 빵의 향료로 널리 쓰이며, 잎은 샐러드 향을 내는 데 소량 사용됩니다.

3. 레몬밤 Lemon Balm : 강한 레몬 향이 특징인 여러해살이풀입니다. 잎은 수프, 스튜, 소스, 드레싱의 향미를 내는 데 널리 쓰이며, 신선한 잎은 샐러드에 추가합니다.

4. 바질 Basil : '왕의 허브'로 불리며 정향과 같은 독특한 향이 납니다. **모조 거북이 수프(mock turtle soup)**의 필수 재료이며, 스튜, 드레싱, 소시지 양념에 귀하게 쓰입니다.

5. 캐러웨이 Caraway : 뿌리는 당근 맛이 나고 씨앗은 향기롭습니다. 씨앗은 빵, 치즈, 술, 샐러드, 소스, 수프, 쿠키 등에 널리 쓰이며, 잎과 어린 순은 샐러드 재료로 활용됩니다.

6. 삼파이어 Samphire : 바위투성이 해안이나 절벽에서 자라는 여러해살이풀로, 두껍고 살이 많은 잎을 가졌습니다.

7. 딜 Dill : 실처럼 가는 잎과 톡 쏘는 쓴맛의 씨앗을 가졌습니다. **독일식 오이 절임(피클)**의 핵심 재료이며, 수프, 소스, 스튜에 사용됩니다. 씨앗을 식초에 담가 딜 식초를 만들어 쓰기도 합니다.

8. 회향 Fennel : 달콤하고 향긋한 풍미가 있습니다. 어린 줄기와 잎은 생선 소스, 푸딩 소스, 샐러드에 쓰이며, 이탈리아에서는 줄기를 기름, 식초, 후추와 함께 생으로 먹습니다. 피렌체 회향(피노키오)은 밑부분을 삶아서 버터나 크림 드레싱을 곁들여 먹습니다.

9.  민트 Mint : 시원하고 상쾌한 향이 납니다. 수프, 스튜, 고기 소스에 쓰이며, 특히 영국과 미국에서는 구운 양고기에 곁들이는 민트 소스나 민트 젤리로 매우 유명합니다. 독일에서는 완두콩이나 강낭콩 퓨레 위에 뿌려 먹습니다.

10. 파슬리 Parsley : 가장 대중적인 허브로, **요리 장식(가니시)**으로 최고 인기입니다. 잘게 다져 고기 양념, 샐러드에 넣으며, 삶은 감자에 버터와 함께 뿌리면 별미가 됩니다. 함부르크 파슬리는 뿌리를 당근처럼 요리해 먹습니다.

11. 로즈마리 Rosemary : 향기가 강하고 추억을 상징합니다. 어린 잎과 줄기, 꽃을 스튜, 생선 소스, 고기 소스의 향미를 더하는 데 사용합니다.

12. 세이지 Sage : 강한 향과 거친 잎을 가졌습니다. 돼지고기, 거위, 오리처럼 기름진 고기의 맛을 중화시키는 데 탁월하며, 소시지와 치즈의 주요 향미 재료입니다.

13. 타라곤 Tarragon : 프랑스 요리의 별미로 꼽힙니다. 부드러운 순과 잎을 샐러드, 스테이크, 생선 소스, 피클에 사용하며, 식초에 우려내어 타라곤 식초로 즐겨 씁니다.  

14. 타임 Thyme / 백리향 : 매우 작은 잎을 가진 관목입니다. 수프, 그레이비, 스튜, 소스, 다진 고기, 소시지, 드레싱 등 요리 전반에 매우 널리 사용됩니다.

15. 호어하운드 Hoarhound : 꿀풀목 여러해살이풀로 잎에 솜털이 많아 회백색을 띱니다. 맛이 매우 강하고 씁니다. 주로 기침 완화용 사탕을 만드는 데 쓰이며, 꿀벌이 이 꽃의 꿀을 좋아하여 인기 있는 꿀을 생산합니다

16. 히솝 Hyssop : 지중해 원산 상록 관목으로 장뇌향과 맵고 쓴맛이 납니다. 향이 강해 요리에는 드물게(어린 잎을 샐러드에 소량) 사용되며, 오일은 화장품 제조에 쓰입니다.

 

 

 

오일 추출에 쓰이는 허브

"많은 허브가 향수, 비누, 의약품 등의 원료가 되는 에센셜 오일을 얻기 위해 증류(Distillation) 과정을 거칩니다."

 

1. 페퍼민트 Peppermint : 에센셜 오일 중 가장 중요한 위치를 차지합니다. 침투력이 강한 독특한 향을 지녀 사탕의 향료, 비누, 향수에 쓰이며, 위생 엔지니어들이 파이프 이음새의 누출 테스트를 할 때 오일을 사용하기도 합니다.

2. 라벤더 Lavender : 향수 산업의 핵심 식물로, 오일을 증류하여 라벤더 워터나 고급 비누를 제조합니다.

3. 로즈마리 Rosemary : 오일은 장뇌와 비슷한 상쾌한 향이 나며, 비누 뿐만 아니라 오 드 콜로뉴 eau de cologne와 같은 유명 향수의 원료가 됩니다.

4. 타임 Thyme : 추출된 오일에는 티몰 thymol이라는 결정체가 포함되어 있어, 향이 강한 석탄산 대신 향기로운 소독제로 사용됩니다. 

5. 아니스 Anise : 오일은 각종 음료의 향을 내거나 약의 불쾌한 맛을 가리는 용도로 쓰이며, 액체 향수나 비누의 향료로도 활용됩니다.

6. 밤 Balm : 오일은 레몬 같은 향 덕분에 향수와 음료에 쓰이며,

7. 펜넬 Fennel : 오일은 비누 향료로 쓰이며,

8. 루 Rue : 오일은 향기로운 식초와 화장품 제조에 사용됩니다.

 

 

이 허브들은 잎뿐만 아니라 종류에 따라 **잎과 꽃(민트, 로즈마리, 타임, 히솝)이나 **씨앗(아니스, 캐러웨이, 고수, 딜)** 또는 **뿌리(안젤리카, 러비지)**에서도 향기로운 성분을 추출하여 활용한다는 특징이 있습니다.