[食]황금시대 수프

1865년 남북 전쟁 직후부터 1890년대 말(약 1873년 ~ 1898년 사이)은 미국의 '황금시대' 초기로서 1920년대 광란의 호황기를 누리기 직전 심각한 빈부격차와 정치적 부정부패가 만연한 허황된 시기였습니다.
19세기 후반 철도, 철강, 석유 등 거대 산업이 빠르게 성장하며 미국이 세계 최고의 경제 대국으로 발돋움했으나, 작가 마크 트웨인이 싼 값의 물건 위에 얇은 금박을 입힌, 마치 도금한 듯한 저열한 사회상을 비판했듯이 이때는 황금처럼 번지르르하고 과소비와 과시소비 뒤에 실업과 빈곤이 만연했습니다.
이 혼란했던 시기는 이후 1920년대와 1940년대부터 1970년대 초반, 초강대국으로 우뚝 선 미국 황금시대(Golden Age)의 발판이 되었습니다.

요리책 The Golden Age Cook Book

그 황금시대 초기를 산 미국의 수채화
화가이자 저술가인 '헨리에타 라탐 드와이트 Henrietta Latham Dwight (1840~1909)'가 상류층을 위해 1898년에 '황금시대 요리책 (The Golden Age Cook Book)'을 냈습니다.
그녀는 이 책에서 당시 상류층이 즐기던 정식 만찬용 코스 요리와 세련된 접대 문화, 정교한 프랑스식 요리법을 채식으로 풀어냈습니다.
이 책의 특이한 점은 사진, 그림, 삽화 아무것도 없이, 몇 줄의 글로 모든 레시피를 상세하고 간략하게 설명합니다.
그럼 130년 전 당시 상류층들의 수프 만드는 방식을 알아봅니다.

 

 

 

당근 수프  CARROT SOUP

작은 프랑스 당근 6개를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 끓는 물이 담긴 냄비에 넣어 부드러워질 때까지 삶습니다. 불에서 내린 후 우유를 넣고 체에 쳐서 으깹니다. 냄비에 버터 50g을 녹이고 밀가루 한 큰 술을 넣고 잘 섞어줍니다. 카옌페퍼(캡사이신과 같은 맛의 매운 고추) 몇 알갱이를 넣고 당근 으깬 것을 조금씩 넣어가며 크림처럼 부드러워질 때까지 섞습니다. 익힌 셀러리 뿌리(셀러리악) 몇 조각을 넣고 소금으로 간을 한 후 으깬 것에 부어줍니다. 취향에 따라 셰리주 한 큰 술을 넣어도 좋습니다. 튀긴 크루통 (식빵 등을 주사위 모양으로 작게 잘라 기름에 튀기거나 버터에 구워 바삭하게 만든 빵 조각)과 함께 곁들여 드세요.

 
 
 
셀러리악 수프  CELERIAC SOUP

셀러리 뿌리 3개를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썰어 냄비에 넣고 끓는 물을 부어 부드러워질 때까지 데친 후, 데친 물과 함께 체에 걸러 퓌레로 만듭니다. 버터 한 큰 술을 녹여 밀가루 한 큰 술을 넣고 섞은 다음, 셀러리 퓌레를 넣고 카옌페퍼와 소금으로 간을 합니다. 미리 삶은 마카로니 3/4컵을 넣습니다. 끓기 시작하면 바로 불에서 내리고 적당한 농도가 될 때까지 끓인 우유를 넣습니다. 달걀노른자 2개를 크림 1/2컵과 함께 잘 풀어준 후, 수프를 그릇에 붓기 직전에 재빨리 넣고 저어줍니다. 셀러리 수프는 덩어리질 수 있으므로 불을 끈 상태에서 반드시 저어주어야 합니다.

 
 
 
가짜 조개 수프  MOCK CLAM SOUP

마로팻 콩 1 파인트(약 473ml)를 콩이 잠길 만큼의 물에 하룻밤 동안 담가둡니다. 아침에 물을 버리고 작은 양파 하나와 찬물 1갤런(약 3.8리터)을 함께 넣고 콩이 부드러워질 때까지 끓인 후 체에 걸러줍니다. 육수에 서머 세이버리 약간, 버터 2온스(약 57g), 크림이나 진한 우유 1컵을 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 수프가 끓으면 토스트 두 조각을 깍둑썰기하고, 삶은 달걀 네 개를 얇게 썰어 수프 그릇에 넣고 수프를 부어줍니다.

노르웨이식 달콤한 수프 NORWEGIAN SWEET SOUP

끓는 물 세 컵에 쌀 1/4컵과 계피 스틱 하나를 넣고 약 한 시간 동안 끓입니다. 거의 다 익기 15분 전에 씨를 제거한 건포도 1/2컵을 넣습니다. 달걀노른자 두 개에 설탕 한 큰 술을 넣고 하얗고 크림처럼 될 때까지 휘젓습니다. 그런 다음 달콤한 사과주 1/2컵 정도를 넣고 잘 섞습니다. 불에서 내린 후, 달걀과 사과주에 국물을 조금 넣고 잘 저어줍니다. 모든 재료를 빠르게 섞어 즉시 내놓습니다. 좋은 셰리주 두 큰 술을 넣으면 더욱 맛있습니다.

토마토 수프  TOMATO SOUP

냄비에 버터 한 큰 술을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 잘게 다진 양파 반 개를 넣고 몇 분간 약불에서 볶습니다. 그런 다음 통조림 토마토 473ml(1 파인트)를 넣고 30분간 끓입니다. 밀가루 한 큰 술과 버터 한 큰 술을 잘 비벼서 토마토에 넣고 잘 섞어줍니다. 끓인 우유 473ml(1 파인트)를 준비해 두고, 토마토를 끓는 우유와 함께 체에 붓고 손으로 비벼줍니다. 소금, 후추, 설탕을 아주 약간 넣어 간을 합니다. 다시 불에 올려 데우되, 끓어오르지 않도록 주의합니다. 끓으면 덩어리가 질 수 있습니다. 크루통과 함께 바로 드세요.

옥수수와 토마토 수프  CORN AND TOMATO SOUP

옥수수 6개의 알갱이를 강판에 갈아주세요. 옥수숫대는 물 1쿼트(약 1리터)에 넣고 단맛이 완전히 우러나올 때까지 약 30분간 삶아주세요. 옥수숫대를 건져내고 껍질을 벗겨 얇게 썬 토마토 1 파인트, 얇게 썬 작은 양파 1개, 깍둑썰기한 프랑스 당근 1개, 잘게 다진 피망 1/4개, 그리고 갈아놓은 옥수수를 넣어주세요. 모든 재료가 부드러워질 때까지 약한 불로 끓여주세요. 버터 2큰술, 소금, 후추를 넣어 간을 맞춘 후, 수프 그릇에 담아 서빙하세요.

수프 크레시  SOUP CRÉCY 

큰 당근 세 개를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썰어 냄비에 넣습니다. 양파 반 개, 셀러리 한 줄기, 월계수 잎 한 장을 넣고 끓는 물을 당근이 잠길 정도로 부어 부드러워질 때까지 삶습니다. 불에서 내리고 월계수 잎을 건져낸 후, 삶은 물과 함께 체에 걸러 물기를 뺍니다. 다시 냄비에 넣고 버터 한 큰 술에 밀가루 반 큰 술을 섞어 퓌레에 넣고 잘 섞습니다. 끓는 우유 한 컵 반을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어준 후, 소금과 후추로 간을 합니다. 불에서 내리고 달걀노른자 1개에 생크림 두 큰 술을 넣고 잘 섞어줍니다. 바로 서빙합니다.

양파 수프  ONION SOUP

냄비에 버터 두 큰 술을 녹이고 거품이 나기 시작하면 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썬 큰 양파 4개를 넣고 갈색으로 변하지 않도록 약 30분간 끓입니다. 그런 다음 밀가루 한 큰 술을 약간 수북하게 넣고 저어줍니다. 걸쭉해지면 끓는 우유 570ml를 조금씩 부어 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 체에 걸러 퓌레를 만든 후 다시 불에 올립니다. 소스가 데워지는 동안 달걀노른자 2개와 생크림 반 컵을 함께 휘젓습니다. 불에서 내린 후 달걀과 생크림을 소스에 재빨리 넣고 잘 섞어줍니다. 소스를 그릇에 바로 붓고 서빙합니다.

완두콩 수프  SOUP OF GREEN PEAS

완두콩 1 파인트(약 473ml)에서 듬뿍 두 큰 술을 덜어 따로 둡니다. 나머지 완두콩은 냄비에 넣고 흰 양파 반 개를 함께 끓는 물에 데칩니다. 뚜껑을 꼭 닫아 완두콩이 완전히 부드러워질 때까지 익힌 후, 삶은 물을 조금 더 넣고 체에 걸러 완두콩을 퓌레로 만듭니다. 다시 불에 올리고, 듬뿍 버터 한 큰 술에 밀가루 한 큰 술을 섞어 비벼서 완두콩 퓌레에 넣습니다. 순무 한 큰 술과 당근 두 큰 술을 깍둑썰기하여 최대한 적은 물에 데치고, 따로 둔 완두콩 두 큰 술도 부드러워질 때까지 데쳐 수프에 넣습니다. 설탕 반 작은 술, 후추, 소금으로 간을 합니다. 수프가 적당한 농도가 될 때까지 우유를 넣고 끓입니다. 모든 재료를 섞고 잘게 다진 파슬리 한 작은 술을 넣은 후, 수프 그릇에 담아냅니다.

감자 수프  POTATO SOUP

큰 감자 4개를 껍질을 벗기고 물에 부드러워질 때까지 삶은 후, 버터 한 큰 술을 넣고 아주 곱게 으깬 다음, 끓는 우유를 원하는 만큼 넣어주세요. 적당한 농도가 될 때까지 끓입니다. 물을 최대한 적게 넣고 순무 1큰술과 당근 2큰술을 깍둑썰기하여 삶습니다. 순무와 당근이 부드러워지면 모두 수프에 넣고 카옌페퍼(캡사이신과 같은 맛의 매운 고추)와 소금으로 간을 합니다. 서빙하기 직전에 생크림 1/4컵에 달걀노른자 1개를 넣고 잘 섞은 후, 불에서 내려 다른 크림수프처럼 잘 저어줍니다. 튀긴 크루통을 곁들여 즉시 서빙합니다.

야채수프  PURÉE OF VEGETABLES

완두콩 1컵 반, 작은 프랑스 당근 3개, 작은 콜리플라워 1개를 송이 모양으로 자른 것, 우유 1 파인트, 크림 1/2컵, 밀가루 반 큰 술, 버터 한 큰 술, 달걀노른자 두 개를 준비합니다. 당근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썰어, 각각 물을 최소한으로 넣어 따로 데칩니다. 당근과 완두콩이 다 익으면 데친 물과 함께 냄비에 넣고 우유를 부어 끓입니다. 버터와 밀가루를 비벼 섞은 후 우유를 조금 넣고 잘 섞어 채소에 넣습니다. 물기를 잘 빼고, 서빙 직전에 수프 그릇에 담습니다. 그릇에 달걀노른자와 크림을 넣고 잘 섞은 후, 불에서 내려 수프를 조금씩 넣고 잘 저어 수프 그릇에 붓습니다.

보리 수프  BARLEY SOUP

깨끗이 씻은 보리 1/4컵과 월계수 잎 한 장, 메이스(육두구 Nutmeg의 겉껍질을 말려서 간 것,  육두구와 비슷하지만 부드러운 단맛과 감큼한 향, 오렌지 같은 시트러스한 풍미가 더 강해 훨씬 섬세하고 고급스러운 맛을 냄) 조각 하나를 찬물 1.5 파인트(약 670ml)에 넣고 약한 불로 3시간 동안 끓입니다. 월계수 잎과 메이스를 건져내고 잘게 썬 작은 양파 한 개와 깍둑썰기한 프랑스 당근 두 개를 넣고 부드러워질 때까지 익힌 후 우유 1 파인트(약 470ml)를 넣습니다. 버터 한 큰 술을 듬뿍 넣고 소금과 후추로 간을 한 후 끓입니다. 끓으면 불에서 내리고 달걀노른자 1개를 크림 두 큰 술과 함께 풀어 넣고 저어줍니다.